Для
горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг
рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего
разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе),
среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу,
соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю
поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней
необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая
крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную
кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в
эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается
пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой
и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка
размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей
кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость
достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как
стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на
вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в
полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или
погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около
часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких
дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.
Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно
и в один слой.
В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают
опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение
топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем
копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и
копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В
результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой,
вытапливается жир.
Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим
и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1
час, крупной — от 1,5 до 2—3.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно
открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за
доступа воздуха.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или
вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с
поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае,
подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).