Добавить в избранное      Сделать стартовой

Тел.: 8 (495) 797.78.79
Тел.: 8 (903) 797.78.79
Email.: info@tovarlva.ru : Время работы: 9:00 - 20:00
   Главная    Каталог    Ваши вопросы    Новинки    Распродажа     Словарь терминов     Статьи     Сравнение 

                      ВАША КОРЗИНА
    Товаров: 0 шт., 
    Сумма: 0.00 руб.
  
    Оформить заказ  



      Каталог
  Коптильни
  Мангалы
  Автоклав
  Дистиллятор
  Кемпинговые и походные палатки
  Кемпинговые Тент-Шатры
  Спальные мешки
  Моторные и гребные лодки
  Аксессуары для моторно-гребных лодок
  Кемпинговая мебель
  Елки искусственные

      Поиск
 
 
   
 Расширенный поиск

      Разделы
  О компании
  Контакты
  Партнерская программа
  Гарантия на товар
  Доставка
  Видео по сборке палаток
  Способы копчения рыбы
       Рыба горячего копчения
       Рыба холодного копчения
       Рыба полугорячего копчения
  Видео-инструкция по копчению
  инструкции
  Обратная связь
  Партнерам

      Покупателям
  Логин:
     Пароль:
  

  
  Забыли пароль?
  Зарегистрироваться



 Способы копчения рыбы, Рыба горячего копчения
 Рыба горячего копчения 

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

 

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. 

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой. 

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней. 

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки. 

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе. 

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу. 

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой. 

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. 

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. 

Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3. 

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха. 

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). 

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

 





Каталог по брендам    

Новости    
Новая волна на рынке гребных надувных лодок ПВХ
Надувные лодки ПВХ Адмирал
Надежные лодки посейдон!
Архив новостей  

Товары дня    
Коптильня из нержавеющей стали c гидрозатвором "Стандартная" 500x300x250
Коптильня из нержавеющей стали c гидрозатвором "Стандартная" 500x300x250
 Купить6200 руб.
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 500x300x300
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 500x300x300
 Купить6500 руб.
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Престиж" 500х300х250
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором  "Престиж" 500х300х250
 Купить6900 руб.
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 600x400x300
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 600x400x300
 Купить8100 руб.
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 500x400x300
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 500x400x300
 Купить7300 руб.
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 400x300x200
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 400x300x200
 Купить5100 руб.
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 450x250x200
Коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором "Стандартная" 450x250x200
 Купить5100 руб.
Коптильня из нержавейки Фортуна с гидрозатвором 500х300х250
Коптильня из нержавейки Фортуна с гидрозатвором 500х300х250
 Купить7000 руб.
Дистиллятор (самогонный аппарат) Гном на 12 литров
Дистиллятор (самогонный аппарат) Гном на 12 литров
 Купить9000 руб.
Самогонный аппарат Скороварка с сухопарником 15 литров
Самогонный аппарат Скороварка с сухопарником 15 литров
 Купить10800 руб.

Опрос    
Как Вы нашли наш сайт ?
Яндекс (70%)
Google (12%)
Mail.ru (5%)
Rambler (3%)
Другое (11%)
   


  Copyright 2010 © Товарлва.ру-коптильня,коптильня из нержавейки,коптильня горячего копчения,коптильни , мангалы ,туризм,палатки,низкие цены -Tovarlva.ru Создание интернет магазина: BORNET.ru